北京时刻3月23日，海底捞世界控股有限公司（06862.HK，以下简称“海底捞”）发布2021年全年成绩公告。

这份财报，和海底捞创始人张勇宣告卸职CEO前发布的盈余预警公告大致类似，成绩上也没有给股东和投资者带来惊喜。财报显现，2021年海底捞完结收入411.1亿元（人民币，以下未注明则同），同比2020年添加43.7%；亏本41.6亿元，相较2020年的盈余3.1亿元，亏本扩展近50亿元。

这也是海底捞上市以来的初次年度亏本。

在财报中，海底捞表明，“2021年对海底捞来说是充溢应战的一年”。就外部环境而言，新冠肺炎疫情时有反弹，民众日子仍遭到较大影响；就自身方面，因为曩昔两年快速的扩张战略使得公司体量敏捷扩展，办理难度加大。

但比照海底捞曩昔两年财报来看，不难发现，内因才是形成海底捞这次年度亏本的首要原因。疫情突袭而来的2020年，尽管海底捞的营收同比添加只要7.8%，营收和净利润也都低于商场预估，但海底捞仍旧是盈余的。

2021年中期成绩公告也显现，海底捞在2021年上半年完结营收200.9亿元，净利润为0.945亿元。但2021全年的净亏本则高达41.6亿元。其间因为2021年闭店方案处置长时刻财物的一次性丢失、减值丢失，以及办理层采纳审慎情绪计提的减值丢失便超越36.5亿元。

颓丧的成绩，使其在二级商场的体现也不忍目睹。现在，海底捞的股价早已跌破2018年的发行价17.8港元/股，乃至一度跌到10.0港元/股。到3月23日港股收盘，海底捞报收13.24港元/股，总市值738亿港元。

创始人张勇曾不止一次表明，“不要神话海底捞”。2021年的投资者沟通会中，关于海底捞的开展，张勇的情绪也是“这是一切餐饮企业面对的困难”、“任何企业都不会继续添加”……

或许接下来的海底捞，在经过调整之后，仍旧会完结添加，但这种添加和张勇的联系已相关不大。3月初，海底捞发布了办理人事录用公告，张勇卸职海底捞CEO一职，让坐落现年43岁、被称为“最佳服务员”的杨利娟。

有外界对此猜忌，“或正是因为误判导致海底捞堕入困境，才让张勇做出卸职CEO的决议。”事实上，早在2020年的内部邮件中，张勇就现已说到“时刻在10年至15年之内”的退休方案。只不过，相较于10年至15年，这个时刻来得稍早了些。

但是接班人杨利娟能否接住海底捞，仍旧是个有待商讨的问题。

海底捞发布的2021年成绩陈述，没有过多的亮点。年度亏本41.6亿元，尽管这一数值低于此前海底捞盈余正告中的亏本上限45亿元，但仍旧足以抹平营收添加带来的重视度。

财报数据显现，2021年海底捞完结收入411.1亿元，同比2020年添加43.7%。从收入来历看，海底捞并没有对自己单一的主营事务有所调整。

餐厅运营收入仍旧是首要收入来历，该项事务2021年的奉献占海底捞总收入的96.0%，金额从2020年的人民币274.34亿元上升到2021年的人民币394.64亿元，添加了43.9%，海底捞将餐厅收入添加归因于新餐厅数量添加及运营天数添加。

数据来历/海底捞财报

制图/燃财经

财报显现，海底捞2021年全年，新开业421家海底捞餐厅，封闭276家海底捞餐厅。到2021年12月31日，海底捞全球共有门店1443家，其间1329家坐落我国大陆地区。假如从门店数量来看，海底捞仍旧称得上是餐饮行业的领军人物。

固然，相较2020年，海底捞的餐厅数量与运营天数添加均不假，但其或许并不能代表海底捞的餐厅事务有所提高。究其准则，在餐饮界尤为重要的翻台率，海底捞却逐年下降。2018-2020年海底捞的翻台率分别为5次/天、4.8次/天、3.5次/天，在2021年更是降至3次/天。

据国信证券此前测算，海底捞单店守住盈亏的平衡线为翻台率3次/天。可想而知假如翻台率继续下降，给海底捞带来的将会是亏本的进一步扩展。下降的不只要翻台率，还有客均价。财报显现，因为客均点餐量改变等原因，顾客人均消费从2020年的人民币110.1元下降至2021年的人民币104.7元。

翻台率的下降与海底捞的门店扩张有着很大联系，新开门店越多，发生的边沿效益递减。实际上，海底捞开店的脚步现已慢了下来。

财报显现，海底捞在2020年新开海底捞餐厅数为544家，同年餐厅净添加为530家，乃至在2021年上半年仍旧新增299家门店。但从2021年全年数据来看，2021年下半年后，海底捞封闭的海底捞餐厅数量要高于其新开业的数量。

相伴2021年的财报数据乏善可陈的，是海底捞在二级商场曩昔一年不忍目睹的体现。

有着“火锅茅”称谓的海底捞，曾享受着商场给予的极大容纳。即使在2020年疫情暴虐，餐饮业堕入停摆的困境，哪怕海底捞2020年半年报成绩不尽善尽美，也都没影响海底捞的股价继续立异高。总的来看，海底捞2020年股价从年头的31港元涨至约60港元/股，几近翻倍。

但是，商场对公司的决心需求公司的成绩体现予以支撑，不然等候公司的只要万丈深渊而不是盈余滚滚。2021年2月，海底捞迎来了自己的高光时刻，彼时股价已达到85港元/股的高位。但2021年3月1日一则“净利润同比下降约90%”盈余正告，却让海底捞的股价速度滑落，接下来便是“一蹶不振”。

到3月23日收盘，海底捞报收13.2港元/股，总市值738亿港元。较2021年2月近4700亿元港股的总市值，已跌去近4000亿港元。

尽管资本商场的股价不能完全反映企业自身的价值，但不得不供认，曾被顾客奉为餐饮服务模范的海底捞已从神坛下跌。就连曩昔因服务差异化而累积的优势，也跟着时刻的推移不再成为招引顾客的利器。00后恬恬就不喜爱去海底捞，给出的理由竟是“服务太好”。

不难发现，关于新一代顾客来说，海底捞服务差异化这一杀手锏失灵了。

除此之外，层出不穷的新式火锅品牌和火锅自身同质化严峻的特性，均给海底捞带来了不小的压力。如曾打出标语“服务不过度”的巴奴火锅，装饰极具我国风的谭鸭血，以及老牌小火锅呷哺呷哺等，怎么抢占有限的顾客，成为了海底捞面对的一大难题。

但就在海底捞以为能够凭仗开店而争夺商场时，却摔了一个大跟头。2020年6月，时任CEO的张勇做了逆势扩张的决议。现在，这一决议已然被验证为“对商场的错误判断”。

“2020年6月我进一步作出扩店的方案，现在看的确是盲目自傲。现在的苦果，只能由咱们自己一口一口咽下去。”张勇直言。

“关于张勇的误判，其实是能了解的，究竟这次疫情是空前的，我们或许都会依照2003年非典去看待，也正因为非典后商场有过快速反弹的先例，所以商场会有许多企业有着和张勇相同的考量，那便是逆势扩张。”新零售专家鲍跃忠直言。

实际上，为了掩盖更广泛的消费集体，满意不同的餐饮需求，海底捞一直在积极探索多品牌运营。财报显现，到2021年12月31日，除海底捞餐厅外，海底捞还具有若干自营餐厅，如汉舍我国菜、十八汆面馆、五谷三餐及苗师兄炒鸡等品牌。

但从营收占比来看，这些自营餐厅并没有给海底捞发明更多的收入。财报显现，“其他餐厅运营”部分在2021年收入为1.98亿元，收入占比只要0.5%。

如此可见，要想经过运营自营餐厅造血，关于海底捞来说，还有很长一段路要走。

曩昔一年时刻里，海底捞人事进行了频频改变，而这种改变早在2020年便有迹可循。

2020年4月海底捞发动了“领导人才接班选拔方案”，一起张勇提及了自己的退休方案，“我的退休仅仅一个方案罢了。完结这个方案至少需求十年时刻，但最多不会超越十五年。”

或许是适应上述“接班人方案”，2021年8月海底捞在中期成绩公告中宣告董事会两名董事辞任，一位为张勇妻子舒萍，另一位为海底捞第二大股东施永宏，两人也均为海底捞联合创始人。

更让世人惊讶的是，张勇在本年3月1日宣告正式卸职CEO职务，由杨利娟接任。将退休方案提早10年进行的张勇，的确是因为到了无法闲庭信步发动接班人方案的时分，即使海底捞在2020年回复新京报“接班人方案”相关问题时提及，“领导人才接班选拔方案作为一项十至十五年的长时刻方案”。

“对现在的海底捞来说，面对着十分多的检测，无论是门店运营、供货商系统仍是整个运营形式的检测。相对海底捞来说，以服务为主体的运营形式是不是还能继续保持门店的高客流？这些都是海底捞面对的新检测。”鲍跃忠以为海底捞在张勇的带领下现已到了一个天花板，要想打破到另一境地，海底捞需求进行完全的变革。

但接班人杨利娟是否能接住海底捞，是当下外界对海底捞抱有的最大疑问。

最少从现在来说，杨利娟被推上位很大程度是为了“救活”。火源则来自于张勇关于商场的错判。2021年11月，杨利娟推行了“啄木鸟方案”，即关停部分门店、继续推动和打磨门店办理系统、重建和加强职能部门以及着重企业文化、完善职工训练等行动。

依据“啄木鸟”方案，直至2021年12月31日，已有260家海底捞餐厅在“啄木鸟”方案下永久封闭，32家餐厅暂时歇业休整。在上个月发布的盈余正告中，海底捞也说到这一点，“2021年300余家餐厅关停及餐厅运营成绩下滑等要素导致的处置长时刻财物的一次性丢失、减值丢失等算计约人民币33亿元至人民币39亿元。”

但换个CEO领导、履行“啄木鸟”方案就能让海底捞止损？“假如海底捞还在张勇带领下，变革的难度和压力都会比较多，但换个新人，或许能给海底捞带来不相同的改变。”鲍跃忠表明。

如鲍跃忠所言，杨利娟作为作业经理人的身份，能对海底捞进行不同于创始人的变革。只不过从现在来看，杨利娟就任后并未有更多的立异行动，其作业仍要点环绕于“啄木鸟”方案打开。

除此之外，或许便是3月6日海底捞宣告推出烧烤食材外送事务，现在也现已在北京、成都等部分海底捞外送门店开卖了。但火锅店统筹烧烤也并非新鲜事，何况海底捞早在4年前便试水过烧烤食材外送事务，只不过该项目仓促上线、下线，鲜有人知。

未来，杨利娟掌握下的海底捞将怎么开展，亦有待商场查验。

*文中恬恬为化名。

本文来自微信大众号 “燃次元”（ID：chaintruth），作者：冯晓亭，修改：曹杨，本站经授权发布。